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鹽水鴨是南京有名的特產，久負盛名，至今已有壹千多年歷史。

南京地處江南，水暖鴨肥，制作鴨饌，享有天然的優勢。早在春秋戰國《吳地記》中就有
金陵人築地養鴨的記載，可見，家鴨蓄養成已有幾千年歷史。明代有首民謠：“古書院，
琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當時最大的國立大學－南京國子監；琉璃截
指的是被稱為當時世界奇跡的大報恩寺戴，玄色鍛子指的是南京著名的特產玄色錦鍛，而
小小的鹽水鴨居然並列其中，可見當時鹽水鴨在南京人心目中的地位了。南京人食鴨花樣
很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋“日食烤
鴨壹只”。

鹽水鴨以桂花鴨最為著名，中秋日如水，八月桂花香，據南京文獻《白門食譜》記載：
“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也”桂花鴨由此而得名，桂
花鴨有三絕：“皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口”，除鹽水鴨外，還有板鴨、水晶鴨、琵
琶鴨、烤鴨、醬鴨等品種，各具特色，別有風味。桂花鴨制作考究，除用料好外，而且工
藝精，“炒鹽腌，清鹵復”，增加鴨的香醇，“炒得幹”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，
“煮得足”，食之有嫩香口感。

南京人的餐桌上素有“無鴨不成席”之說，且食鴨很有講究，如春天吃的是春板鴨和
烤鴨。夏季用琵琶鴨煨湯祛暑清熱。冬季則是板鴨風靡市場。桂花鹽水鴨則四季都有。

以前南京人吃的最多的是板鴨，但需經加工才能食用，而且不好保存。新鮮的鹽水鴨則隨
買隨吃。目前南京已擁有大小制鴨企業及個體大戶1500多家，日產鹵鴨15萬只以上，南京
市面上居民每天吃鴨至在8萬只左右。

現在的鹽水鴨已發展到壹鴨多吃，鴨系列產品品種繁多，即有新鮮的各色鹽水鴨，又有鴨
肫、鴨腰、鴨肝、鴨心等“四件”佳饌。鹽水鴨肫鮮美柔韌，愈嚼愈出味，炒鴨腰鮮嫩異
常，燴鴨掌別有滋味，鴨心鴨血等均可入饌。

南京商業步行街: 湖南路 有多家鹽水鴨專賣店

鹽水鴨,板鴨專賣店

                                              南京鹽水鴨中“桂花鴨”很有名氣

附金陵鹽水鴨 (桂花鴨) 制作法:

鹽水鴨是以當年八月中秋餵成的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清鹵水復腌，取出掛在陰涼
處吹幹，食用時煮熟，成品皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風味獨特，因而它在明代就聞
名中外，同明末才出現的名肴“南京板鴨”壹樣暢銷大江南北，清時曾作為向宮廷的貢
品。500多年來“金陵鹽水鴨”壹直盛名不衰，現已成為江南各地人們普遍喜愛的佐酒佳
肴。

(1) 將鴨宰殺後，煺凈毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開約7厘米長的小口，取出內
臟，放入清水中浸泡，去掉血水，洗凈瀝幹。

(2) 炒鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒、五香粉，炒熱後倒入碗中，將50克熱鹽從
翅窩下刀口處填入鴨腹，內外摸勻。

(3) 用25克熱鹽擦遍鴨身，再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。

(4) 然後，將鴨放入缸盆內腌制1.5小時取出，再放入清鹵（清水2000克、鹽125克、蔥姜
各15克、八角5只，微火燒開，使鹽溶化，撈出蔥、姜、八角，倒入腌鴨的血鹵，燒至70
度，用紗布過濾幹凈，冷卻即成）缸內浸漬4小時左右（夏季2小時）。

(5) 炒鍋加清水2000克，旺火燒沸，放入姜塊、蔥結各10克、八角5只和香醋，將鴨腿朝
上、頭朝下放人鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鐘，待四周起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿，將
鴨腹中的湯汁瀝出。

(6) 接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。此反復三四次後，再將鴨子放入鍋中，蓋
上鍋蓋，燜約20分鐘，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤。

特點: 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。

(部分圖來自:  http://www.moo.cc/cgi-bin/view.cgi?forum=5&topic=2567)