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吃在南京(二) 盐水鸭(图文)

开心


开心择录整理

 

盐水鸭是南京有名的特产,久负盛名,至今已有一千多年历史。

南京地处江南,水暖鸭肥,制作鸭馔,享有天然的优势。早在春秋战国《吴地记》中就有
金陵人筑地养鸭的记载,可见,家鸭蓄养成已有几千年历史。明代有首民谣:古书院,

琉璃截,玄色锻子,盐水鸭。古书院指的是当时最大的国立大学-南京国子监;琉璃截

指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺戴,玄色锻子指的是南京著名的特产玄色锦锻,而

小小的盐水鸭居然并列其中,可见当时盐水鸭在南京人心目中的地位了。南京人食鸭花样

很多,六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等几道鸭馔,明太祖朱元璋日食烤

鸭一只

盐水鸭以桂花鸭最为著名,中秋日如水,八月桂花香,据南京文献《白门食谱》记载:
金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也桂花鸭由此而得名,桂

花鸭有三绝:皮白肉嫩,肥而不腻,鲜美可口,除盐水鸭外,还有板鸭、水晶鸭、琵

琶鸭、烤鸭、酱鸭等品种,各具特色,别有风味。桂花鸭制作考究,除用料好外,而且工

艺精,炒盐腌,清卤复,增加鸭的香醇,炒得干减少鸭脂肪,此薄且收得紧,

煮得足,食之有嫩香口感。

南京人的餐桌上素有无鸭不成席之说,且食鸭很有讲究,如春天吃的是春板鸭和
烤鸭。夏季用琵琶鸭煨汤祛暑清热。冬季则是板鸭风靡市场。桂花盐水鸭则四季都有。

以前南京人吃的最多的是板鸭,但需经加工才能食用,而且不好保存。新鲜的盐水鸭则随
买随吃。目前南京已拥有大小制鸭企业及个体大户1500多家,日产卤鸭15万只以上,南京

市面上居民每天吃鸭至在8万只左右。

 

现在的盐水鸭已发展到一鸭多吃,鸭系列产品品种繁多,即有新鲜的各色盐水鸭,又有鸭
肫、鸭腰、鸭肝、鸭心等四件佳馔。盐水鸭肫鲜美柔韧,愈嚼愈出味,炒鸭腰鲜嫩异

常,烩鸭掌别有滋味,鸭心鸭血等均可入馔。

南京商业步行街: 湖南路 有多家盐水鸭专卖店

盐水鸭,板鸭专卖店

                                              南京盐水鸭中“桂花鸭”很有名气

 

 

 

附金陵盐水鸭 (桂花鸭) 制作法:

盐水鸭是以当年八月中秋喂成的桂花鸭为原料,用热盐、清卤水复腌,取出挂在阴凉
处吹干,食用时煮熟,成品皮白肉红,香味足,鲜嫩味美,风味独特,因而它在明代就闻

名中外,同明末才出现的名肴南京板鸭一样畅销大江南北,清时曾作为向宫廷的贡

品。500多年来金陵盐水鸭一直盛名不衰,现已成为江南各地人们普遍喜爱的佐酒佳

肴。

(1) 将鸭宰杀后,煺净毛,剁去小翅和脚爪,在右翅窝下开约7厘米长的小口,取出内
脏,放入清水中浸泡,去掉血水,洗净沥干。

(2) 炒锅上中火烧热,放入精盐100克和花椒、五香粉,炒热后倒入碗中,将50克热盐从
翅窝下刀口处填入鸭腹,内外摸匀。

 

(3) 25克热盐擦遍鸭身,再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。

(4) 然后,将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,再放入清卤(清水2000克、盐125克、葱姜
15克、八角5只,微火烧开,使盐溶化,捞出葱、姜、八角,倒入腌鸭的血卤,烧至
70
度,用纱布过滤干净,冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。

(5) 炒锅加清水2000克,旺火烧沸,放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋,将鸭腿朝
上、头朝下放人锅中,盖上锅盖,焖烧20分钟,待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿,将

鸭腹中的汤汁沥出。

(6) 接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁。此反复三四次后,再将鸭子放入锅中,盖
上锅盖,焖约20分钟,取出沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘。

 

特点: 皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美。

 

 

(部分图来自http://www.moo.cc/cgi-bin/view.cgi?forum=5&topic=2567)