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吃在南京(八) 老字号刘长兴

开心


开心收集整理

      在南京各家面馆中,现存历史最久的面馆是刘长兴面馆。

      刘长兴面馆建于清朝末年,创始人刘国发原是制售馄饨的活动摊贩,后来在马巷口购一间
      门面,制售馄饨、包子、饺子和面条等面食品。由于他善于管理,1935年就发展成为全市
      最大的面馆,拥有店房建筑面积2000多平方米,摆台50张。制作的面点具有江苏风味。深
      受顾客欢迎。

1935年三山街的刘长兴

      典型的食品有薄皮蟹黄小笼包子、五仁馒头、大肉面、鳝鱼面和熏鱼面等。其中最为著名的
      是薄皮蟹黄小笼包子,它的特点是:选用黄多肥鲜的河蟹,不用黄少瘦而欠鲜的江蟹;选用
      体重七八十斤现宰的猪肉,三成肥七成瘦,放就蟹黄,用手工斩成肉糜,加入适量佐料,
      调制成馅;选用上等面粉加入适量清水,拌和搓揉透彻,手工擀制成皮,皮薄均匀有劲,
      四张皮仅有一两四钱重;包馅时同时均匀地包上一份蟹肉,捏出的花纹均在24个左右;入
      锅蒸熟后,花纹清晰,提起透明放下发亮,鲜美至极,被人们誉为:“刘长兴一绝”。实
      际上何止是“刘长兴一绝”,应当说是南京一绝。1947年,蒋介石在介寿堂(今市工人文
      化宫)举行六十寿庆时,派专车去刘长兴面馆,请高手姚庆林、赵伯良等四人,去做薄皮
      蟹黄小笼包子。自此,刘长兴面馆的名声轰动了南京,海内外都有了知名度。

      1958年,刘长兴面馆迁入现址后,在老一代名厨姚庆林等人的传带下,一代新秀颇具实
      力。继承和发展了传统特色,增加了花色品种,增设了全市独有的点心酒席和包子宴席,
      提高了薄皮小笼包子的质量,1985年被评为江苏省优质产品;1989年又荣获商业部颁发的
      金鼎奖。

      刘长兴面馆,南京城里为数不多见的至今还红火的百年老字号之一,其面点以独特的口
      味、优良的品质而久负盛名,被誉为老金陵风味小吃典范。经常供应各种包子、饺子、面
      条、中西菜肴、中西糕点,共有近百个花色品种。

      刘长兴最有特色产品是“薄皮小笼包”。用筷子夹着,皮不破也不粘,透明的表皮可看见
      包中的卤汁晃动的模样,吃到嘴里更是鲜而不腻,薄薄的表皮入口即化,满口的香味够食
      客们享受一会儿了。“香菇蒸饺”、“螃蟹包”也是刘长兴的两绝。香菇蒸饺,个大皮
      紧,香菇和肉汁相互交融,甚是鲜美,吃完之后让人忍不住要舔舔嘴唇回味一下。蟹黄汤
      包则是蟹香馥郁,浓而不腻,佐以老醋姜末,味道可是呱呱叫。

  

      刘长兴面馆年营业额150多万元,年利润14万元,在全市面馆行业中,居于首位。

刘长兴的小排面


刘长兴的蟹黄压面


 

   

刘长兴的玉米糍粑


刘长兴的酒酿赤豆元宵


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