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吃在南京(六) 南京的野菜(图文)

开心


开心收集整理    

    南京是一座历史文化名城,中国七大古都之一,与北京、安阳、西安、洛阳、开
      封、杭州、同称为中国历史上的七大文化古都。东郊汤山猿人头骨的出土,表明
      35万年前南京就是古人类聚居之地。公元前472年越王勾践灭吴后,在今天南京的
      中华门西南侧建城,开创了南京的城垣史,迄今已有2471年。公元3世纪以来,先
      后有东吴、东晋、和南朝的宋、齐、梁、陈(史称六朝)、以及南唐、明、太平
      天国、中华民国共10个朝代和政权在南京建都立国,留下了丰富的民族文化遗产。 

     南京之名始于明代初年,之前有金陵、秣陵、建业、建邺、建康、白下、升州、
      江宁、集庆、应天等名。明成祖时国都北迁,应天府改称南京。太平天国称之为
      天京、清朝称为江宁,辛亥革命以后再改称南京至今。

 

      南京石头城 -- 筑于楚威王七年(前333)

                                        南京-中华门

             

                                         南京明孝陵石象道

            

                                        南京九华山


                 南京古城不仅有古老的历史,而且有着很多习俗文化。

           

                               南京秦淮河元宵庙会

       八鲜(或称旱八鲜)南京习俗之一

       八鲜是指南京的野菜。民谚有云:南京人爱吃草,每到春天,南京人尤其是城南
       城北的老人就会携小篮小刀去郊野挖野菜。而旱八鲜,就是马齿苋、苜蓿头、马
       兰头、豌豆叶、菊花脑、枸杞头、荠菜、芦蒿等八样春季当令野蔬菜。

       此外,与旱八鲜对应,则有茨菰、莲藕、荸荠、茭白、水芹、菱角、芋苗、鸡头
       果等水产野菜,俗称“水八仙”。

       正月十六,爬城头

       外地人多在正月十六游寺观,但南京人却独喜欢爬城头。每年正月十六,这一天
       南京人都要和家人或三五好友登城览胜,俗话叫“走百病”、“踏太平”。

       三月三,荠菜煮鸡蛋

                 

       上巳节是农历三月初三。南京有民谣道:“三月三,荠菜花赛牡丹,女人不戴无 
       钱用,女人一戴粮满仓。”这天人们采荠菜花煮鸡蛋,传说可治头痛。

       四月初八,食乌饭

       农历四月初八,这一天南京城郊有蒸煮青精饭的习俗。青精饭,俗称乌饭,是把
       南天烛(一名青精树)茎叶捣烂、滤汁、泡糯米,晾干蒸煮而成。古时做法比现
       在要复杂得多,经“九浸九蒸九晒”,米粒紧缩,碧如坚珠。每天煮食一碗,能
       强筋骨、益气力,固精驻颜,被古人誉为“仙家服食”。


       南京人食野菜可以说历史悠久,已经形成了习俗。

   菊花脑其实是一种可以食用的菊花叶。取其嫩头洗净,放在油锅里稍煸加水,烧
       开后 打一只鸡蛋,然后以盐和味精点缀即可,极其简单。只是火候的掌握要适
       当,稍一过头,鲜汤便会煮成一锅浓绿色的苦水,多喝两口会让人心里"剐"。还
       有就是买时一定要亲手掐试以选其嫩。

   豌豆苗据说以前是不登大雅之堂的,现在老家的人听我说起它来还一脸的不
       屑:"那玩意儿不是咱喂猪的吗?"如果真是这样,那老家的猪们显然有福了。反
       正在南京的大小餐馆,哪怕桌上龙虾、甲鱼一样不缺,可只要一盘绿油油、滑腻
       腻的清炒豌豆苗端上来,就定能引起一阵喝彩,随即众筷齐上,很快便风卷残云
       般地一扫而光。

    木耳菜还是猫耳菜。木耳菜有木耳菜的道理,因为它吃起来的 确有黑木耳的口
       感,既生脆又滑嫩;猫耳菜也有猫耳菜的根据,瞧它那圆中带尖的叶子,不正像
       极了猫的耳朵?

    马兰头、香椿头荠菜,不是南京的特产,但南京人是少不了它
       们的。马兰头吃起来有点苦涩,不经过一段时间的适应,一般人大概难以接受。
       香椿头的味道同样比较独特,但有不少人偏就好它。卖香椿头像卖花,巴掌长的
       一小把,用草扎着搁在铺着白毛巾的竹篮里,看上去仿佛一丛紫绿色的珍稀花 
       卉。细细地切碎同豆腐相拌,淋上浓浓的香油,非诱得你喝二两老白干不可。如
       果再洒一小撮虾皮和炒熟的花生仁,那简直没法不叫人嫉妒:南京人怎么这么会
       享受?
   
     芦蒿是最值得南京人申请专利的绿色健康菜。那是一种细长的、翠绿色的杆状物,
       外形像缩微的竹子,只不过是实心的。把它切成半根指头长短,可以炒肉丝或者
       炒干丝。香干自然不错,但臭干更佳。做这个菜无需任何烹调基础,哪怕你功夫
       再差,你都不会把芦蒿的清香、脆嫩给做没了!南京人对芦蒿可谓是情有独钟,
       虽说它价格偏高,而且加工起来颇为繁琐,但南京人都知道:请客时有一盘炒芦
       蒿,这桌菜就上档次了。过去由于全靠野生,所以芦蒿显得极为珍贵。现在有居
       于长江八卦洲和江心洲的农民大规模培植,一年有大半年可见芦蒿的身影,价格
       也日渐平民化起来。即便如此,初春时吃上芦蒿仍不失为富裕的象征之一,是值
       得在普通南京人中得意一番的。

       螺蛳和河蚌不是植物,但如果条件放得宽些,应该也算得。爆炒螺蛳现已成了秦
       淮小吃之一,到南京来不可不尝。河蚌豆腐煲也许外地也有,但像南京人这么热
       衷的恐怕难得。
  
        以上七八种都是在南京菜场里常见的,也许还有漏网之鱼,曾经见过一本古书,
        里面绘图介绍了形形色色的野菜。对照此书,南京的野菜简直只是九牛一毛。好
        在我们再不需要像古人那样靠识别野菜过荒度灾,有七八种鲜美的野菜换换口味 
        已经足够了。况且除了南京,还有第二座城市有如此丰富的野菜吗?


                               

     马兰头:又叫路边菊、十里香,营养丰富,其所含的维生素 C高于柑桔,维生素
            A超过番茄。其性味辛凉甘平,具有清热解毒、利尿消肿之功效。因其略带涩味,
            食用时先用开水焯一下,再用清水浸泡除去涩味,炒食、凉拌均可。


                                                        

           芦蒿:产自云南。其颜色嫩绿,气味芬芳,富含维生素、氨基酸、矿物质、蛋白
            质、碳水化合物、胡萝卜素、挥发油等,具有清热生津、健脾胃、增食欲、促进
           新陈代谢等功能;可清炒、炒肉丝、炒香菇、炒猪肝等,食用时清香脆嫩,口感
           极佳。


                                                                                        

        菊花脑,别名菊花叶,作为一年生或多年生蔬菜栽培,嫩茎、叶炒食,炎热高温
            季节作汤用。营养丰富,含有菊甙、脂肪、纤维素和矿物盐类,尤其是蛋白质、
           维生素A和矿物质含量高。具有清热凉血,抑制细菌,扩张冠状动脉,调中开胃,
           降血压及清热解毒等作用。


                                                                    

         香椿除食用外,它的叶、皮、根、果实(香铃子)都具有一定的医疗作用。鲜香椿
            头可治疮痈肿毒;香椿嫩叶可治丝虫病;香椿皮性凉,具有除热、燥湿、止血等
            功能;香铃子对用于治疗风寒感冒、胃肠塞滞、脘腹胀闷、风湿性关节炎等症。


                                  

          荠菜又名护生草、菱角菜,为十字花科二年生草本植物。荠菜以幼嫩的茎叶为
            食,营养价值高,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和多种维生素,
           并具有特殊的香味。荠菜具有明目、清凉、解热、利尿、治痢等功能,对子宫出
           血、尿道感染、肾炎水肿以及降血压均有一定的防治效果。


       以这些南京野菜为主做的菜肴:

清炒芦蒿  

荠菜卷

马兰炒香干

香椿头炒蛋

      

凉拌豌豆苗