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吃在北京(三)北京小吃

开心


开心收集整理, 请勿转载

十三种老北京小吃

* 豆面糕 *


豆面糕又称驴打滚,是北京小吃中的古老品种之一,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面
时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉
面擀成片,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖
就成了。制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的
黄豆粉香味儿。

豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形
象比喻,制得后放在黄豆面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名。这一
点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里
埋。何事群呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。”还说:“黄豆粘米,蒸熟,裹以红糖水
馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”
的叫法已约定俗成。如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。现各家小吃店一年四季
都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,
是群众非常喜爱的一种小吃。

* 爱窝窝 *


爱窝窝,北京传统风味小吃,每年农历春节前后,北京的小吃店要上这个品种,一直卖到
夏末秋初,所以爱窝窝也属春秋品种,现在一年四季都有供应。爱窝窝历史悠久,明万历
年间内监刘若愚的 《酌中志》中说:“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为 窝窝,即古之
‘不落夹’是也。”

可见这种食品是用糯米洗净浸泡,尔后入笼屉蒸熟,晾凉后揉匀,揪成小剂,摁成圆皮,
包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成馅,就成了明万历年间称之为窝
窝的 食品。但为什么后来又成为爱窝窝呢?在清人李光庭的《乡谚解頤》一书中找到了
说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝,想吃或要吃时,就吩咐说:“御爱窝窝。”后来这
种食品传入民间,一般百姓就不能也不敢说“御”字,所以省却了“御”字而称“爱窝
窝”。此小吃在明代已流入民间,明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有爱窝
窝。

爱窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的,馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做
得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说:“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面挫。浑
似汤圆不待煮,清真唤作爱窝窝。”还注说:“爱窝窝,回人所售食品之一,以蒸透极烂
之江米,待冷裹以各式之馅,用面粉团成圆形,大小不一,视价而异,可以冷食。”

* 糖卷果 *


糖卷果是北京风味小吃中的名品,深受中外食者青睐,尤得女性食客的喜爱。

糖卷果主料用山药和大枣,配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山药鲜品营养丰富,含蛋白
质、精纤维及维生素等成分,是中医传统的用药。中医认为山药性温味甘,无毒,入脾
肺、肾经,有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾。固精、益肺的功用。大枣更是中
医和民间常用的滋补品,每100克干品含糖量63-76.3克,并含蛋白质、脂肪和多种维生
素及矿物质。其中维生素C含量居各种鲜果之首,每100克鲜枣肉中含量达300-600毫克,
人体利用率平均为86.3%。中医认为枣肉味甘性温,有补脾和胃、养气生津之功,可治
脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山药、大枣,是
一道名副其实的药膳。

制作方法:将山药1500克去皮剁碎,大枣500克去核,果料切碎,两料拌匀后稍加水和面
粉,搅拌均匀,用油皮将拌匀的料裹包好,上笼蒸5分钟;准备消毒过的干净豆包布一
块,将蒸得的原料趁热置于布上,捏成三角状长条,凉后切成小手指厚般的块,入七成热
的油锅,炸成焦黄色时捞出;另用锅加油、水、桂花、白糖,小火熬成糖稀,将炸得的卷
果倒人,裹上糖汁,撒上白芝麻和白糖,软绵香甜,十分可口。因其有滋补作用,去南来
顺饭庄用餐的食客每每点要,成为饭店的名牌小吃之一。

* 姜汁排叉儿 *



姜丝排叉,从其名就可知道,它原料中有鲜姜,因而食用时有明显的鲜姜味而得名。

它要用鲜姜去皮跺成细末,面粉加一定比例的明矾末,一起放入盆中,用凉水和成面团。
还有一种方法是用水和面,放到轧面机上轧五六次,直轧到薄片均匀光滑,然后在薄片上
撒上细淀粉面,叠起合成长条后,用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条,将两小片叠到
一起,中间顺切三刀,散开成单片套翻在一起,用温油炸。将炸好的排叉过蜜,过蜜的方
法是用鲜姜去皮切成细丝,用水把姜丝熬开后捞出姜丝,放入白糖,开锅后放饴糖、桂
花,继续熬开后移小火上,将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。

过蜜后的排叉成浅黄色,有酥、甜、香的特点,食用时有姜味。南城"南来顺"的姜丝排叉
1997年被评为"北京名小吃",同年又获"中华名小吃"称号。

还有一种带咸味的排叉,原料为面面粉、苏打和盐,也用油炸,做法与姜丝排叉一样,不
同的是它不过蜜,有酥、脆、味微咸的特点,爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。

据《天桥小吃》作者张次溪先生说:"旧天桥有专门卖小炸食的店家,如面炸不盈寸的麻
花排叉,用草纸包装,加上红商标,时过年送礼的蒲包,又是小孩的玩物。"对这种小炸
食前人还有诗称赞说:"全凭手艺制将来,具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好,玲珑巧小
见奇才。"过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝:"买一包,饶一包,江西腊来,腊秦椒。大
爷吃了会撂跤,撂官跤,跛子跛脚大箍腰。大麻花,碎排叉,十样锦的花,一大一包的炸
排叉。"小孩听到了,多喜欢去买。

* 奶油炸糕 *



北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它用上好面粉为原料,先烧适量开水,水开
后,改用小火,将面粉倒人锅内,迅速搅拌直到面团由自变成灰白色,不粘手时,取出稍
晾成烫面。白糖用水化开,香草粉用水化开,适量鸡蛋液在碗内搅匀,分几次加入烫面
中,最后一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均匀。

锅内倒花生油或生菜油,也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油,因为后两种油容易抵消奶
油味,旺火烧至冒烟后,改用小火,此时将揉匀搅拌好的面团,500克分成40个均匀小
球,人油锅前用手摁成圆饼,逐个下人油中,待饼膨起如球状,并呈金黄色时捞出,滚上
白糖即成。

奶油炸糕呈圆形,外焦里嫩,香味浓郁,富有营养,易于消化。

除奶油炸糕外,还有黄米面炸糕和江米面炸糕(用水磨米,质量最好),面均要加水和好
后发酵,面和得不要太硬,要适当揉进一点碱。制作时抓一块面约50-60克,用手指在中
间按一个坑儿,包进豆沙馅,将口封严,随包随入温油炸至金黄色。此种炸糕外焦里嫩,
香甜可口,很受欢迎。

还有一种烫面炸糕,先把水烧开后,倒人面粉搅拌均匀,面烫好后出锅分成大块,摊开晾
凉,对上发面和适量碱面,揉匀揪成小剂,摁扁,包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅
儿,用温油炸。此种炸糕外焦酥,里软嫩,易消化。

* 糖耳朵又称蜜麻花 *


蜜麻花是北京小吃中常见名品,又称糖耳朵,因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有
诗说:"耳朵竟堪作食耶?常偕伴侣蜜麻花,劳声借问谁家好,遥指前边某二巴。"并注
说:"糖耳朵蜜麻花,为清真教人所制食品,其原料不外砂糖面粉及小糖等,小糖即俗称
之稀也。"

前人已将蜜麻花的原料讲得很清楚了。不过它用的面要用和好的发酵面对上碱,另用一块
面和上红糖,做时将发酵面分两块,一块擀开后,将红糖和的面铺是上,再擀另一块发酵
面,铺在红糖面上面,这样成了二层酵面,一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条,将长
条一边摁薄,成坡形,把薄边和厚边合到一起,再切成重40克左右的小块。自小块中间开
一刀口,然后打开,将薄的一面往里翻过去,厚的一边一折,就成了耳朵形的坯子了。花
生油烧五成热,分批将坯子入油里炸过,呈金黄色时捞出,沥尽油,趁热放入温热的饴糖
中泡一分钟,称过蜜,浸透后,捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸透,否则就会因炸不
透,蜜也浸不透的质量不佳现象。

蜜麻花棕黄油亮,质地绵润松软,甜蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年制作。
质量稳定,主要是放碱合适,没有酸口,炸得透,吃蜜均匀,达到了松软绵润的质量要
求,1997年被评为"北京名小吃"和"中华名小吃"。

与蜜麻花相似的还有蜜篦子,原料配制与蜜麻花完全一样,唯形状不同,它是三层擀平,
中间竖划几刀,油炸后过蜜而成。此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不过蜜,芙蓉
干糖也不过蜜,而是滚上一层用熟面和 白糖混合的糖粉,也都有甜、酥、脆的特点。

* 面茶 *




面茶是北京小吃中的滋补佳品,它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄,麻仁也炒至焦黄,另
加桂花和牛骨髓油,拌搓均匀,然后将搓得均匀的面茶放在碗内,加上白糖,用开水冲
成浆糊状即可。油茶味道甜美,可作为早餐或午点,很受百姓喜爱。

面茶在北京小吃中,一般在下午售卖。有诗说:“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须
加。” 喝面茶很讲究吃法,吃时不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿着碗边转圈喝,非

老北京人恐怕无此吃法的。为什么要用这种吃法呢?这与品尝面茶的风味有关。

* 馓子麻花 *



馓子麻花是北京清真小吃中的精品,很受百姓欢迎,它的制作比较麻烦。在事先将矾、
碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化,再将面粉倒入和均匀,和好后挫长条盘起来饧一
会儿,然后揪成40克一个的小剂。

将麻仁用开水拌起来,将小剂粘上拌好的麻仁,挫成10厘米长的小条码在盘中,码3至4层
再饧着。饧好后,拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根,对头折两个来回成8根,两头捏
在一起,成两头尖、当中大的枣核形或扇形状,用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热,
拿着馓子麻花的捏头处,将坯子下入油锅来回摆动使其定型,待坯子稍硬挺后,整个入油
中炸,炸成棕黄色即成。

馓子麻花颜色棕黄,质地酥脆,香甜可口。

* 萨其玛 *



萨其玛是满族的名糕点,民间传说是一位满族的将军留传下来的。因其好打猎,为携带方
便,故制作这样一种糕点。其原料是以鸡蛋和白面做成的细条,过油煎炸,再 蜂密、白
糖、瓜子仁,成金糕条。糕面撤上青红丝,其味香甜可口。

* 焦圈 *


北京小吃中的焦圈,男女老少都爱吃,酥脆油香的味儿,真叫人吃不够。北京人吃烧饼,
常爱夹焦圈,喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品,制作比较麻烦,由于劳效太低,
一般吃食店不愿制作,故有一段时间常断档。说到炸焦圈,北京人都知知道一个“焦圈俊
王”,原是“南来顺”职工,已故去。他的技艺一般人不能与之相比,炸出的焦圈个个棕
黄,大小一般,特别是具有香、酥、脆的特点,放在桌上,稍碰即碎,决无硬艮的感
觉。

焦圈的制作,需用温水化开盐、碱、少许矾,加水拌和面粉成面团后,用手反复压揉面
团,揉匀后放案板饧3个小时,然后把面团压扁,用刀切成5厘米宽的条,取成条面坯置案
板,用一手按住一端,另一手托住面坯的另一端,捋成长扁片,厚约6厘米,用刀把面片
切成4厘米宽的剂(一般50克面切14小剂),每两个剂叠在一起,用小炸刀中间切一刀,
两边不能切通,稍连一点,油烧至五成热时,用手拿住生焦圈坯的一头下油锅,随即用筷
子从中间撑开,使之成手镯形,定型后翻过来,炸至枣红色出锅控油,即成香酥脆的焦圈
了。

宋代苏东坡曾写过一首诗,相传是中国第一首产品广告诗:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出
嫩黄深,夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目•谷部》也有记
载:“人少盐,牵索扭捻成环钏之形,油煎食之。”焦圈可贮存十天半月,质不变,脆如
初,酥脆不皮,是千百年来人们喜爱的食品。

* 糖火烧*


北京以大顺斋的糖火烧最出名。糖火烧香甜味厚,绵软不粘,适合老年人食用。

* 蛤蟆吐蜜又称豆陷烧饼 *



豆陷烧饼是北京小吃中的常见品种,因其以豆沙为馅而得名,在烤制过程中,因烧饼边上
有自然开口,吐出豆馅,挂着烧饼边上,所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。

* 豌豆黄 *




北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃,后传入宫廷。清官的豌豆黄,用上等白豌豆
为原料,做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。因慈禧喜食
而出名。其制法是,将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法
还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。

民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品,常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫,"小枣
糙豌豆黄儿"便是时令鲜品,小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿,大块的来!"好象是给人
们报出了春讯,带来了暖意。

"糙豌豆黄儿"是用白豌豆去皮,以两倍于豌豆的水,将豆焖烂,然后放糖炒,再加入石膏
水和熟枣搅拌均匀,放入大砂锅内,俟其冷却成坨后,扣出来,切成像切糕一样的菱形
块,放上小片金糕以为装点,通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖,经营此业的大多是
京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。

"细豌豆黄儿"乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精,是将豌
豆煮烂过筛成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成两寸见方,不足半寸厚的小方块,上面放
几片蜜糕,色味俱佳,质地细腻纯净,入口即化,属上品。民国以后,北海公园漪澜堂饭
庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄,以纸盒盛之,每盒十块。它与云豆糕、小窝头等同称宫
廷小吃.

********************************************************

介绍完了北京的小吃, 再介绍一些北京的小吃店

早年间北京的大街小巷遍布国营小吃店和早点铺,改革后,特别是九十年代后,大部分或
关或转或拆,只剩下了少数几家。以前北京的老字号饭馆和国营小吃店大都分属城四区国
营饮食公司,后有部分改成了股份制,现各区饮食公司都改了名字,分别是西城区——华
天、东城——兴华、宣武——翔达、崇文——先达。其中华天的网站比较详细。

北京小吃品种丰富,现有国营小吃店大多为清真风味,经营品种有:面茶、豆汁、豆腐
脑、豆面丸子汤、卤炸豆腐、杂碎汤、漏鱼、糖耳朵、糖火烧、焦圈、麻花、炸糕、奶油
炸糕、螺丝转、墩饽饽、豆馅火烧、豆馅酥、蜂糕、碗糕、驴打滚、艾窝窝、豌豆黄、江
米凉糕、蜜三刀、开口笑、姜汁排叉、卷果、烧饼夹肉、门钉肉饼、京东肉饼、炒疙瘩
等。另有一些非清真小吃店,经营:卤煮、炒肝、灌肠、褡裢火烧、烧麦、馄饨等。


现存比较有名的国营小吃店(清真):

西城:

华天护国寺小吃店:护国寺街人民剧场对面,并在护国寺街西口的大街路西新开了一家分
店(原北来顺),离梅兰芳故居很近,向东沿定阜街可到辅仁大学旧址和恭王府花园。

华天地安门小吃店:坐落在地安门十字路口东北角。临近景点:景山、北海后门、什刹
海、钟鼓楼。

华天西安门清真饭馆:坐落在西安门西什库大街把口。离西什库教堂、北海、西四、西单
很近。

华天小吃白塔寺店:阜成门内大街白塔寺对面。

华天新城小吃店:新街口豁口南侧路东。

西来顺饭庄:和平门西交民巷把口,原来在白塔寺。早点供应部分小吃。

又一顺饭庄:黄寺大街西口路南。早点供应部分小吃。

新荣清真小吃店:新文化街和闹市口交界处东北角。本以为早没有了,最近路过发现还
在。小时候在那里第一次吃卤炸豆腐和丸子汤。

南长街清真饭馆:西华门南侧路西。有部分小吃和爆肚、炒饼、炒疙瘩。炒疙瘩味道不
错,其疙瘩和恩元居的一样都是手工、小炒(许多店是机制加大锅,吃起来像剩的),缺
点是配菜不够丰富,最好加上点黄瓜丁和青豆嘴。

此外,六部口音乐厅路东有一家民乐轩清真锅贴馆,是原来的鸿宾楼锅贴馆。

东城:

隆福寺小吃店和白魁老号:东四隆福寺街原隆福大厦斜对面,隆福寺小吃以前非常有名,
但随着东四商业街的没落和几经拆建,现已今不如昔。两家店是通着的,店面很大。

白魁老号饭庄:北新桥十字路口西北角路西。原阳春回民小吃店。白魁老号的烧羊肉和门
钉肉饼很有名。此处离雍和宫、国子监、孔庙(首都博物馆)、地坛南门很近。

白魁老号饭庄:宽街十字路口东北角。此处为总店,除炒菜外也有小吃,就餐环境不
错。

隆福寺小吃分店:北新桥以南十二条附近路西,店面不大,但挺干净。

隆福寺小吃分店:鼓楼东侧,店面不大。临近景点:什刹海、钟鼓楼。

隆福寺小吃分店:安定门内大街路西,104路方家胡同站前。临近景点:国子监、孔庙。

此外,隆福寺小吃在王府井北京画店旁有一商亭,但只有几种小吃,而且居然卖起了羊肉
串和老玉米。

兴华美食爆肚店:坐落在沙滩红楼对面,除了爆肚外也有清真小吃,肉饼很好吃。店面不
大。临近景点:故宫、景山、皇城根遗址公园。

清真瑞珍厚饭庄:东四十字路口西南角。仅有小吃外卖,并设有“星月楼炸糕”专柜。


崇文:

锦芳回民饮食店:红桥市场北侧路东。离天坛东门很近。锦芳的元宵很有名,每到正月十
五门前都会排起长队。前一段经营得很差。最近有所改进,卫生比以前干净了,品种也增
加了。唯一不变的是肉饼,尽管大张改成小张,依然很难吃,葱太多!

锦馨豆汁店:磁器口十字路口向东路北,前些年是北京少数几个能喝到豆汁的地方,不过
现在大部分小吃店都有豆汁。(注:小时候喝过,初喝者可能不习惯其味道和气味,但几次
之后就上瘾了)

红湖回民小吃店:原来在龙潭北里,现因拆迁搬到了北京游乐园十字路口东北角,就餐环
境太差,品种也不多,但早点还可以。

群芳回民小吃店:西花市大街路北,就餐环境不好。

老磁器口豆汁店:新近开张,红湖小吃店东侧。锦馨豆汁店改制后,部分人员另起炉灶开
了这家店。


宣武:

南来顺饭庄:坐落在大观园西侧,从菜市口拆迁到此,一层是小吃,二、三层是涮羊肉和
炒菜。环境和卫生较好,价钱也不贵,但地理位置较偏,人气不旺。

新华小吃店(非清真):虎坊桥十字路口北侧路西,以前主要靠豆汁出名。现正餐只有豆
汁和锅贴。最近琉璃厂和新华街要被扩宽,看来此店免不了要遭毒手。

大栅栏的南来顺餐厅:大栅栏街东口,但现在主要经营西北小吃和涮羊肉、烤鸭,没见有
什么北京小吃。

南来顺炸糕店:菜市口十字路口北侧路西,门脸极小,只外卖。马上要拆,去向未定。
(注:炸糕不错,每次路过都要买,现已经拆迁不知道去向,打听中......)

现在卖炸糕最火的是虎坊桥工人俱乐部旁一家天津饭馆(京天红)。
(注:西四路西羊蝎子店旁的一个卖炸糕的铺子也极火,每次路过都排大队)

恩元居:前门煤市街,大力胡同口对面。恩元居的炒疙瘩据说得到了“穆柯寨”的真传。
现有三鲜、木须、鸡丁、牛肉、肉沫、羊肉等六种口味,味道绝对一流,但经营状况令人
堪忧,而且煤市街也面临拆迁。

通州:

小楼饭店:通州南大街北口(华联商厦后面)。通州小楼是一家清真百年老店,其烧鲇鱼
号称“通州三宝”之一。(另两宝是大顺斋的糖火烧和万通酱园的腐乳)。一层设有小吃
部。

此外还有一些国营非清真小吃店:

天兴居:坐落在大栅栏对面鲜鱼口内,炒肝最正宗,也有一些其他小吃,但包子很一
般。 (注:小时候的早餐,说是炒肝其实肝没多少,主要是猪大肠)

都一处:坐落在前门大街鲜鱼口把口,经营烧麦,二楼有炒菜。(注:吃过一次,不好吃,
也许点的品种太便宜,应选蟹肉的?)其传统名吃炸三角尚未恢复。有一家分店在方庄餐
饮一条街,方庄贵友对面。

瑞宾楼:大栅栏门框胡同,特色是褡裢火烧。

庆丰包子铺:西安门清真饭馆隔壁,经营包子炒肝。以前在西单长安大戏院旁边,八十年
代初非常火。北京的包子其实就是天津包子。有一家新开张的分店在大栅栏街大观楼影院
对面。另一家分店在新街口丁字路口路东,新川面馆隔壁。(注:难吃)

西四包子铺:西四十字路口西南角,经营包子炒肝。现打出二友居招牌。

馄饨侯:王府井大街八面槽。(注:味道还行,但比起我在成都吃的抄手还差点)分店有:
1、鼓楼东侧;2、和平里十字路口北侧路东;3、东四隆福寺小吃店隔壁。

丰年灌肠馆:东四隆福寺街东口,专营炸灌肠。

明华烧麦馆:东四十字路口西北角。

梅园乳品店:台基厂路口东侧路北,此外西四丁字路口路西和前门大街路西钟表店旁的两
家梅园乳品店历史更久。主要有杏仁豆腐、奶酪(非cheese)、奶卷、酪干、奶饽饽等。
另外在西便门立交桥西北角还有家分店。

其他有名小吃:大多为老字号,长期停业后由其传人或后代重新开张。

户部街马记月盛斋:大栅栏门框胡同瑞宾楼西侧,那的杂碎汤量大而且用料新鲜,松肉也
不错,现炸的。不过就餐环境很简陋。

爆肚冯:门框胡同廊坊二条,瑞宾楼东侧。(注:也经营北京传统涮羊肉) 原老北京后门桥
爆肚冯。在六里桥西贝莜面村地下有一分店。

爆肚满:陶然亭公园东门南侧路西(靠近立交桥)。爆肚满最早在东四牌楼西南角,文革
前停业。

金生隆爆肚店:健德门桥西侧路北,从东直门拆迁到此。原老北京东安市场爆肚冯,几年
前与门框胡同爆肚冯争夺商标权失利。

东兴顺爆肚张:前海东沿,烤肉季东侧。门脸很不起眼。新近恢复“羊霜肠”。

茶汤李:陶然亭东门南侧路东,离爆肚满不远。

李记白水羊头:珠市口西侧路北,过街天桥下。除白水羊头外,也有不少小吃。

羊头马:六里桥立交桥西北侧,西贝莜面村地下一层。西贝莜面村开张时曾汇聚8家著名
小吃,但现在只剩下羊头马和爆肚冯。

爆肚王:地安门桥南侧路西,经营爆肚和门钉肉饼。据说是以前北小街那家,但不知为什
么“爆肚王”招牌只挂在店内,店外只有“爆肚店”三字。

门钉李:车公庄往西,三塔寺路北。经营门钉肉饼和爆肚。


关于牛街小吃:

牛街被拆后,有几家搬到了南横西街(最近南横西街又要拆),北京卫校西侧有三家比较
有名。分别是:

洪记小吃店:牛肉粒很有名,此外还经营各种粘货、炸糕、松肉等。(注:曾经在此买过1
斤牛肉粒,就着1斤烙饼,一顿吃下)

老爆肚满:(与陶然亭的爆肚满不是一家,据说是亲戚)现已不卖爆肚,只卖五香烧牛羊
肉夹烧饼,2块一个,物美价廉。但最近南横西街又要拆迁,“老爆肚满”又搬到了向东
50米路北的青芳斋饭馆,但也只是权宜之计。(注:五香烧牛羊肉夹烧饼好吃,2元一个,
下午4点后才有,天天排大队)

年糕李:各种年糕、粘货。

牛街清真小吃城:卫校东侧,但里面没什么正宗小吃(据网友推荐里面的年记酱肉、9号
的肉饼、14号的羊羯子不错)。

致宾楼饭庄小吃部:教子胡同南口,小吃品种挺多,环境也不错。早点豆浆特好喝,是那
种所谓有“卤水味”的。一碗豆浆加上俩糖油饼,标准的一顿北京式早餐。

还有一些小店,虽没什么名气,但各有绝活,如南横西街东口有一家小铺豆腐脑很好吃;
年糕李对面的一家卖包子总有人排队。

另外,最近新开张的牛街清真超市,一楼附设小吃,只搬回了一家“年糕钱”。

关于卤煮:

卤煮的全称是卤煮火烧,又叫卤煮小肠。源自苏造肉,形成较晚。现最有名的是小肠陈,
小肠陈的老店在虎坊路南横东街东口,已经拆了。各家店都是分家后其家人各自开的,并
不是连锁。大多为小铺,以其女儿所开的几家小肠陈饭庄规模较大,还推出了沙锅卤煮、
卤煮火锅和各种炒菜(以下水为主),就餐环境也不错。但少了那种围炉大啖的市井乐
趣。

小肠陈:门框胡同廊坊二条,马记月盛斋隔壁。(注:不错,隔老远就闻着香气扑鼻,材料
主要是猪下水,旁边就是清真馆爆肚冯,和平共处,相安无事)

小肠陈:南横东街,原老店旧址向西不远。

小肠陈:虎坊桥工人俱乐部对面,腊竹胡同内。

小肠陈饭庄:永外马家堡,西革新里路北。

小肠陈饭庄:芳群园三区(芳群路),方庄派出所隔壁。

小肠陈饭庄:安定门外,外馆斜街路南。

此外陶然亭太平街丁字路口路北,有一家陈记卤煮,味道也不错,据说和小肠陈也沾亲带
故。

益众饭馆:东四十字路口往北路东,四条把口。店内有“卤煮张”招牌,老北京肉市广和
楼戏园内的张记卤煮很有名,但不知此张是不是彼张。

还有几家卤煮店也小有名气,但并不算老字号:田大肠:安定门立交桥南侧路西;凯琳卤
煮:虎坊桥十字路口西侧路南,经营卤煮十几年了;炒肝焦:西内大街赵登禹路口,面临
拆迁;还有鼓楼东侧一家小店,卖卤煮和炒肝,在网上有点名气。

感觉还是小肠陈味道最好,价格也不贵(一般是碗底5块),但遗憾的是小肠陈的锅底里
缺了白肉,(注:消息不实,有白肉)其他店反而都有。

虎坊桥路口西南(南北走向),有个卖炸糕,很多人排队买。路口西南(东西走向)有个
买卤煮的听说也很不错.

前门有个"利群烤鸭店"不错,就是难找,是个全聚德老师傅开的烤鸭店

服务商全称: 北京市崇文区利群烤鸭店
简介: 本店是一座清代四合院,主营烤鸭,中餐,本店在继承
宫廷挂炉烤鸭的基础上,博采众家之长。工序虽繁必不敢
省人力,原料虽贵必不敢减物力。本店一律选用一级北京
填鸭,精心制作,以纯正的传统挂炉烤鸭,为广大顾客服务。
营业地址: 崇文区前门东大街翔风胡同11号
联系方式: 67055578,67025681
服务项目: 烤鸭,中餐
服务价格: 烤鸭每套65元

**** 几点重要说明: ****

以上并没有囊括北京所有的小吃店,只是比较有名气的。

以上都是2003年3月的记录.但近年来北京飞速“发展”,正拿出十倍于当年拆城墙和文革
时破四旧的劲头,发扬与时俱“拆”的精神,向旧城宣战。成片成片的胡同和老街灰飞烟
灭。许多小吃店拆迁后或关门或元气大伤,有的甚至搬了好几回家。所以以上地址还可能
变动。

北京的国营和老字号小吃店虽然在经营和服务上尚需改进,味道也良莠不齐,但至少做法
上依然很正宗,而且价格也很便宜。大部分小吃制作复杂、利润不高,这也是许多饭馆和
私人小摊不做的原因。至于几处所谓小吃城因为只顾赚钱,不注重社会效益,所经营的小
吃既不正宗,且品种少,质次价高,纯粹是在误导外地游客,给北京小吃抹黑。例如东安
市场老北京一条街只有很少几种北京小吃,一个炸糕卖2块 ,而国营店只卖8毛。其他竟
然都是炒面、炒凉粉、炒饭、炸串等街边小摊的货色。王府井小吃街卖爆肚的最多(因为
利大),其次最多的居然是卖羊肉串的。王府井小吃城开张时曾汇聚多家老字号,但很快就关了门。