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盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。

南京地处江南，水暖鸭肥，制作鸭馔，享有天然的优势。早在春秋战国《吴地记》中就有
金陵人筑地养鸭的记载，可见，家鸭蓄养成已有几千年历史。明代有首民谣：“古书院，
琉璃截，玄色锻子，盐水鸭”。古书院指的是当时最大的国立大学－南京国子监；琉璃截
指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺戴，玄色锻子指的是南京著名的特产玄色锦锻，而
小小的盐水鸭居然并列其中，可见当时盐水鸭在南京人心目中的地位了。南京人食鸭花样
很多，六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等几道鸭馔，明太祖朱元璋“日食烤
鸭一只”。

盐水鸭以桂花鸭最为著名，中秋日如水，八月桂花香，据南京文献《白门食谱》记载：
“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”桂花鸭由此而得名，桂
花鸭有三绝：“皮白肉嫩，肥而不腻，鲜美可口”，除盐水鸭外，还有板鸭、水晶鸭、琵
琶鸭、烤鸭、酱鸭等品种，各具特色，别有风味。桂花鸭制作考究，除用料好外，而且工
艺精，“炒盐腌，清卤复”，增加鸭的香醇，“炒得干”减少鸭脂肪，此薄且收得紧，
“煮得足”，食之有嫩香口感。

南京人的餐桌上素有“无鸭不成席”之说，且食鸭很有讲究，如春天吃的是春板鸭和
烤鸭。夏季用琵琶鸭煨汤祛暑清热。冬季则是板鸭风靡市场。桂花盐水鸭则四季都有。

以前南京人吃的最多的是板鸭，但需经加工才能食用，而且不好保存。新鲜的盐水鸭则随
买随吃。目前南京已拥有大小制鸭企业及个体大户1500多家，日产卤鸭15万只以上，南京
市面上居民每天吃鸭至在8万只左右。

现在的盐水鸭已发展到一鸭多吃，鸭系列产品品种繁多，即有新鲜的各色盐水鸭，又有鸭
肫、鸭腰、鸭肝、鸭心等“四件”佳馔。盐水鸭肫鲜美柔韧，愈嚼愈出味，炒鸭腰鲜嫩异
常，烩鸭掌别有滋味，鸭心鸭血等均可入馔。

南京商业步行街: 湖南路 有多家盐水鸭专卖店

盐水鸭,板鸭专卖店

                                              南京盐水鸭中“桂花鸭”很有名气

附金陵盐水鸭 (桂花鸭) 制作法:

盐水鸭是以当年八月中秋喂成的“桂花鸭”为原料，用热盐、清卤水复腌，取出挂在阴凉
处吹干，食用时煮熟，成品皮白肉红，香味足，鲜嫩味美，风味独特，因而它在明代就闻
名中外，同明末才出现的名肴“南京板鸭”一样畅销大江南北，清时曾作为向宫廷的贡
品。500多年来“金陵盐水鸭”一直盛名不衰，现已成为江南各地人们普遍喜爱的佐酒佳
肴。

(1) 将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内
脏，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。

(2) 炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从
翅窝下刀口处填入鸭腹，内外摸匀。

(3) 用25克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。

(4) 然后，将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤（清水2000克、盐125克、葱姜
各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70
度，用纱布过滤干净，冷却即成）缸内浸渍4小时左右（夏季2小时）。

(5) 炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鸭腿朝
上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将
鸭腹中的汤汁沥出。

(6) 接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。此反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖
上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。

特点: 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。

(部分图来自:  http://www.moo.cc/cgi-bin/view.cgi?forum=5&topic=2567)